Um estudo realizado pela Embrapa em colaboração com pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) mostrou que o umbu, fruto típico da Caatinga, é uma promissora matéria-prima para a elaboração de bebida alcoólica fermentada e naturalmente gaseificada, tipo “vinho espumante”.
Os pesquisadores registraram uma aceitação positiva do novo produto, por meio de um teste com potenciais consumidores.
Eles avaliaram as características físico-químicas da bebida, que se encontram em conformidade com os parâmetros regulatórios do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para fermentados de frutas.
“O teste de consumidor mostrou que o fermentado de umbu gaseificado foi bem aceito pelos consumidores brasileiros”, conta a pesquisadora Aline Biasoto, da Embrapa Meio Ambiente (SP).
Ajuste do teor de açúcar
A pesquisadora relata que o teste de intenção de compra reforçou o potencial de sucesso da bebida no mercado.
Em contrapartida, Aline também detectou a necessidade de ajuste do teor de açúcar antes do fechamento da garrafa com rolha de cortiça, a fim de aumentar a intensidade do aroma de umbu e do gosto doce, que correspondem a potenciais direcionadores de preferência para melhorar a aceitação da bebida desenvolvida.
O umbu, fruto nativo do bioma Caatinga, é perecível, o que provoca volume elevado de perdas após a colheita. Por isso, a sua utilização para a produção de bebida similar ao vinho espumante é uma estratégia de agregação de valor e diminuição das perdas, e é capaz de atrair consumidores interessados em bebidas inovadoras com matérias-primas alternativas e exóticas.
A inovação poderá contribuir para a melhoria da economia circular em uma das regiões mais afetadas pela escassez de água, fortalecendo a agricultura familiar e extrativista no bioma Caatinga.
Processamento do umbu
O fermentado de umbu gaseificado foi obtido utilizando o método denominado tradicional ou clássico para a elaboração de vinhos espumantes. Esse método é utilizado na produção de vinhos espumantes de alta qualidade, como o Champagne, e envolve duas etapas de fermentação alcóolica.
Na primeira, a polpa de umbu diluída com água é fermentada após a adição de cultura de levedura S. cerevisiae e açúcar (chaptalização), obtendo-se o fermentado de umbu base.
O produto deve passar por processamentos para então ser acondicionado em garrafas e iniciar a segunda etapa de fermentação, com uma mistura de açúcar e leveduras, chamada de licor de tiragem.
A garrafa é então fechada com uma tampa provisória de metal, semelhante a uma tampa de garrafa de cerveja. Como a garrafa está fechada, o dióxido de carbono (CO2) fica preso no líquido, criando as bolhas características do vinho espumante.
Por ser uma espécie nativa extremamente resistente às condições naturais do clima da região, predominantemente quente e seco, o umbuzeiro é capaz de produzir quantidades substânciais de frutos anualmente, porém de forma concentrada nos primeiros três meses do ano.
Assim, alternativas de processamento são vantajosas para estender a vida de prateleira de produtos à base de seus frutos.
Os pesquisadores acreditam que a produção de fermentados de fruta também é uma estratégia que pode estabelecer uma cadeia produtiva sólida, baseada em produtos com alto valor agregado e crescente interesse do consumidor.
*Sob supervisão de Victor Faverin
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